Je suis professionnel : mes démarches

L'agrément sanitaire

 

Vous êtes responsable d'un établissement qui traite des denrées d'origine animale et les remet, pour tout ou partie, à des intermédiaires  (et non pas directement aux consommateurs). Votre activité requiert peut-être un agrément sanitaire communautaire.  Au moindre doute, il est vivement conseillé de prendre contact avec le service SSDAOA (Sécurité Sanitaire des Denrées Animales et d’Origine Animale) de la DDPPDirection départementale de la protection des populations, à l'adresse mél suivante : ddpp@bouches-du-rhone.gouv.fr.

Trois questions pour savoir si vous avez besoin d'un agrément sanitaire :

Question 1 : quelles denrées traitez vous ?

Seules les denrées visées par le règlement (CE) 853/2004 (texte consultable sur Galatéepro  ) sont concernées par l'agrément :

VIANDES D'ONGULES DOMMESTIQUES PRODUITS A BASE DE VIANDE CUISSES DE GRENOUILLE ET ESCARGOTS
VIANDES DE VOLAILLE ET DE LAGOMORPHES MOLLUSQUES BIVALVES VIVANTS GRAISSES ANIMALES FONDUES ET CRETONS
VIANDE DE GIBIER D'ELEVAGE PRODUITS DE LA PECHE ESTOMACS, VESSIES ET BOYAUX TRAITES
VIANDES DE GIBIER SAUVAGE LAIT CRUComité Risques et Urbanisme sur la commune de Marseille , COLOSTRUM, PRODUITS LAITIERS ET PRODUITS A BASE DE COLOSTRUM GELATINE, COLLAGENE
VIANDES HACHEES, PREPARATION DE VIANDES ET VSM OEUFS ET OVOPRODUITS  

Question 2 : quelle est votre activité ?

> Toute manipulation de ces denrées peut être soumise à l’agrément, et notamment : abattage, découpe ou transformation de la viande, transformation des produits de la pêche, purification ou expédition de mollusques bivalves vivants, transformation du lait, production de fromage, centre d'emballage des oeufs, fabrication de produits transformés à partir d'œufs en coquilles...

> Les activités de transport à toute température et de simple entreposage à température ambiante ne sont pas soumises à l'agrément.

> La fabrication de produits composés par assemblage (ex : pizza, quiche, sandwich, paëlla...) de denrées d'origine végétale (ex : pain, semoule, légumes...) et de denrées d'origine animale achetées déjà transformées (ex : jambon, saumon fumé, fromage...) n’est pas  soumise à l’agrément. 

> La fabrication de denrées d'origine animale simplement agrémentées de produits végétaux (ex : saucisse aux herbes) et la transformation de denrées d'origine animale déjà transformées (ex : fabrication de fromage à partir de lait pasteurisé) sont soumises à l’agrément.

> La production de produits primaires bruts (œufs, lait cru, miel...) et leur commercialisation directe ne relèvent pas  de l’agrément mais sont soumis à des contraintes spécifiques : voir les articles correspondants dans la rubrique Agriculture/productions animales.

Question 3 : quel est votre circuit de commercialisation ?

La remise directe au consommateur final (ex : en restaurant, en magasin, en véhicule boutique, sur un étal de marché, par livraison…) ne requiert pas d’agrément. Si les denrées sont remises pour tout ou partie à un intermédiaire  (ex : transformateur, grossiste, détaillant, restaurateur,…), un agrément  peut être requis.

Cas particulier : si un producteur livre, à partir de son laboratoire, au maximum 5 points de vente fixes ou distributeurs automatiques dont il est également responsable, son activité relève de la remise directe.

Dérogations : si les denrées sont cédées en quantité restreinte auprès de commerces de détail locaux, une dérogation à l’agrément peut être obtenue. Les conditions de la dérogation à l'agrément et les démarches à effectuer sont présentées dans cette même rubrique. 

Vous avez besoin d'un agrément : prenez contact avec la DDPP

La procédure d'agrément est définie par l'arrêté du 8 juin 2006 (texte consultable sur Galatéepro  ).

Vous devez obtenir l'agrément avant  de commencer votre activité. Vous devez déposer au moins deux mois à l'avance une demande d'agrément auprès du service Sécurité sanitaire des aliments de la DDPP à l'aide du formulaire CERFA 13983 disponible sur le site mes démarches  , accompagné d'un dossier d'agrément comprenant l'ensemble des pièces constitutives exigées : 

> Liste des pièces constitutives d'un dossier d'agrément - format : DOC - 0,13 Mb

Ces pièces permettent aux agents de la DDPP de s'assurer que votre établissement dispose a priori  des moyens nécessaires en matière de locaux, d’équipement, de personnel, d’analyse des dangers (démarche HACCP), de plan de maîtrise sanitaire, de traçabilité... afin de garantir la sécurité sanitaire des denrées produites.

Si l'ensemble de ces éléments est satisfaisant, un agrément "conditionnel" est délivré pour trois mois, renouvelable une fois.

Pendant cette phase, l'établissement ajuste son fonctionnement et des agents de la DDPP l'inspectent afin de vérifier sa conformité aux exigences réglementaires.

Quand l'inspection est favorable, un agrément "définitif" est attribué pour les activités déclarées. 

Afin que votre projet se déroule sans accrocs, il est fortement recommandé de prendre contact avec le service SSDAOA de la DDPP  dès les premières étapes de la conception des locaux et de la définition des grandes lignes du plan de maîtrise sanitaire.

L'enregistrement des établissements agréés et le marquage sanitaire des produits

Les établissements agréés sont répertoriés dans des registres publiés en ligne par tous les Etats membres de la Communauté européenne : listes des établissements agréés français  et listes des établissements agréés communautaires  . Il est conseillé aux établissement agréés de vérifier régulièrement l'exactitude des informations publiées et de signaler toute erreur au service SSDAOA de la DDPPDirection départementale de la protection des populations

Les denrées d'origine animale issues des établissements agréés doivent être revêtues d'une marque sanitaire (dite "marque de salubrité" sur les carcasses et "marque d'identification" sur les autres produits, ou encore "estampille") de forme ovale et comportant au centre le numéro d'agrément de l'établissement conformément au règlement (CE)853/2004. Cette marque ne doit en aucun cas être utilisée par les établissements qui ne sont pas agréés.

Les inspections des établissements agréés par la DDPP

Des inspections des établissements agréés sont réalisées régulièrement  par la DDPP selon une fréquence définie en fonction du niveau de risque sanitaire des établissements et des priorités retenues aux niveaux national et local. Les non conformités relevées sont détaillées dans un rapport écrit. L’exploitant doit y remédier et tenir la DDPP informée des actions correctives mises en œuvre.Dans le cas où des non conformités majeures sont constatées et ne sont pas résolues rapidement, une procédure pénale et une procédure de suspension de l'agrément peuvent être engagées.

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